邕有健康|食用油的科学储存和使用方法

作为消费者，在超市的促销中总是经受不住诱惑，趁着活动的时候多买几桶食用油。这是因为在很多人印象中，油易储存，不易坏。但其实食用油保管不当很容易变质，尤其是炎炎夏日，更要格外注意保存。

变质油的危害：

1. 诱发心脑血管疾病。食用油发生氧化酸败，作为必须脂肪酸的不饱和脂肪酸，就会遭到破坏。长期食用氧化的植物油脂，会使人体缺乏必须脂肪酸，必须脂肪酸不足时，血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，容易产生动脉硬化，引发心脑血管疾病。

2. 导致老年痴呆。油脂发生氧化酸败，ω-3 多不饱和脂肪酸遭到破坏，其是大脑和脑神经的重要营养成分，摄入将不足，会影响记忆力和思维能力，对于老年人来说，将更容易发生老年痴呆。

3. 加速形成老年斑。食物油酸败的中间产物氢过氧化物，在人体内多种金属离子的作用下，可以部分转化为过氧化自由基，直接催化酪氨酸产生黑色素，黑色素积累于皮肤表面，会加速老年斑的形成。

4. 导致脂肪肝，致癌的风险。虽然人体对氧化酸败油脂的吸收率较低，但因为我们每天都会摄入，造成其在体内积蓄，而产生严重的后果——使肝中线粒体酶失活，蛋白质变性而最后导致脂肪肝。另外，油脂过氧化产物亦可诱发机体中 DNA 被破坏，导致肿瘤甚至致癌的结果。

日常生活中，判断食用油是否变质依据两项指标，过氧化值和酸价，只要有一项超过国家标准，即可判断食用油已变质。酸价过高会导致肠胃不适、腹泻、损害肝脏。长期食用过氧化物，会引发胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞等症状。可以通过几个方面简单辨别是否变质？

1. 看颜色，油脂颜色会比平时看到的颜色深。

2. 看状态，浑浊，可能会有沉淀物质。

3. 闻味道，闻着有哈喇味。

食用油的保质期 18 个月，并不是代表从生产日期到未来的 18 个月之内它的质量都是合格的。如果在储存的时候，储存条件是阳光直射、温度过高，不到 18 个月就存在变质的隐患。食用油要这样储存：1. 储存到阴凉处；2. 不要直接用大桶倒油；3. 炸过的油单独存放，煎炸过的油和新油混用会加速食用油变质；4. 玻璃瓶盛放，禁止使用不合格塑料以及纯铁纯铜容器。

如果烹饪时油温过高或保存不当，都会产生有毒、有害物质。一旦摄入会损害人体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应，甚至产生癌变。特别注意以下几个点：

1. 不要热到冒烟才烹调食物。如果等锅里的油冒才下锅炒菜，此时油温接近 250 摄氏度，这样的温度会使油脂劣变，产生一些过氧化物和致癌物。

2. 避光，远离灶台。如果家庭人口少，建议用小瓶分装，避免阳光直射，远离灶台存放。因为在有光线照射以及高温的情况下，油的氧化变质速度会非常快。

3. 不要高温重复利用。很多人会将炸过食物的油再次高温使用，这种做法非常不可取。因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，继续使用会使致癌物产量急剧增加。这类油应该避免高温加热，可以用来做炖菜或者花卷等面点。

4. 减少烹调用油。无论使用哪种食用油，成人每天的推荐摄入量为 25 — 30g。选择蒸、煮、炖、凉拌等省油的烹饪方式。