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2023 年 12 月，江苏省文旅厅官网发布《关于公布江苏省首批省级非遗工坊名单的通知》，确定 60 个项目为江苏省首批省级非遗工坊。其中，盐城八大碗制作技艺非遗工坊入选。
哪些是盐城八大碗？盐城八大碗由来是什么？如今发展如何？近日，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店实地探访，了解盐城八大碗的 " 前世今生 "。
历史！千年的传承发展
盐城八大碗是盐城民间菜的代表，是盐城人民在长期生产活动中，利用当地原料，制作的符合盐城人民口味的菜肴的总称。
△拼盘
盐城有海、有水、有田，物产丰富。以前当地煮盐需要各家各户共同出面一起劳作，无法独自完成。在团体协作煮盐之时，为了提高效率，吃饭时往往各家各户一起聚餐。煮盐非常辛苦，而且长年累月不停劳作，这就使得盐民的聚餐成为常态化。盐城人民在长期的生产劳动中，制作了各式各样的、适口的菜肴，逐渐形成了最早的盐城八大碗菜品。
随着时间的推移，以及扬州、淮安的盐商活动，盐城地方菜受淮扬菜的影响，逐步形成选料严谨，刀工精细，烹制考究，因材施艺，四季有别；菜品半汤半菜、半荤半素为主的风味特色。随着经济的发展，盐城人民在婚丧嫁娶、生日满月等活动中，慢慢形成了以大碗盛装的团体聚餐模式。又因盐城家家是八仙桌，八人一桌，以八道菜最为常见，逐渐产生了有地方特色的盐城八大碗宴席。
经过近两千年的传承和发展，" 盐城八大碗 " 形成了上八碗、中八碗、下八碗，分别以鱼翅席、鱼膘席、土膘席命名。
其中上八碗包括清汤鱼翅、鸡粥海参、肉饼炖野鸭、扒鹿肉、菠菜烩三元、鸽蛋扣瑶柱、黄鱼蟹黄羹、槽香蒸鲥鱼；中八碗包括什锦鱼肚、清炖老鸭、面拖蟹、拆烩甲鱼、奶汤鱼孚、红烧毛鱼、蛤蜊羹、清蒸鳜花鱼；下八碗包括农家烩土膘、红烧糯米圆、萝卜烧淡菜、鸡丝烩粉丝、涨蛋糕、芋头虾米羹、家常红烧肉、红烧刀子鱼。
民间流传最广的是下八碗，每道菜都有传说和寓意。
相传北宋年间，海水倒灌成灾。范仲淹奉命在盐城带修筑海堤。由于工程浩大，工期较长，临近完工期限又遇秋涝，民工粮草紧缺，饥肠辘辘。于是，范仲淹带着伙夫来到海滩，找到大量贻贝，捡回与萝卜同煮，味道极鲜。于是他发动民工，大量铲取贻贝，吃不完的就煮熟晒干。因煮时无盐，故名 " 淡菜 "。此后，萝卜烧淡菜便成为盐城的美食之一，寓意同舟共济，真情实意。
△涨蛋糕
涨蛋糕寓意兄弟和睦，步步高升。相传古时，盐城登瀛桥下住着一户周姓大家，二十几口人住在一起，其乐融融。周老先生才学深厚，子女个个知书达理。这年周老被罢官在家，家境大不如前，原先家里孩子们每天一人一个鸡蛋也不能保证了。于是周家长孙周礼就把自己的鸡蛋省下来分给弟妹们，自己却日渐消瘦。聪明的二弟心疼哥哥，于是请求厨娘将鸡蛋打碎做成涨蛋糕，这样兄弟姐妹便个个能吃到了。正因此，兄弟感情也愈加深厚。日后兄弟二人参加科举，连连高中。从此，涨蛋糕便成了流传开来。
八大碗半汤半菜，碗大盘大凸显北方的豪爽，半汤半水显出南方的细腻，具有显著的盐城地域文化特征，反映了盐城人民的风俗习惯、礼仪文化、美好向往。
创新！推广地方饮食文化
为挖掘总结盐城地方饮食文化，创新打造盐城特色美食品牌，2014 年八大碗餐饮管理有限公司注册成立。
这些年，" 盐城八大碗 " 作为盐城市亮丽的餐饮名片，曾先后多次到国内外及港澳台地区开展品牌推介活动，受到关注好评。 2019 年，盐城八大碗博物馆建成开放；2023 年，八大碗制作技艺成功入选第五批江苏省级非物质文化遗产代表性项目名录，八大碗制作技艺非遗工坊入选江苏省首批省级非遗工坊。
" 盐城八大碗博物馆分为展陈馆、体验馆组成。展陈馆通过资料、实物的展示，结合现代布展技术，展现了盐城八大碗的溯源、发展和传承。体验馆围绕传统技艺展示，以与游客互动的形式展现盐城传统美食。" 燕舞集团相关负责人介绍道。
未来！走出盐城、走向世界
当天上午 10 点，现代快报记者来到盐城八大碗大洋湾店，一进门看到服务员正将一道道成品菜摆出来。
" 我是盐城西乡人，觉得盐城八大碗半汤半水、半荤半素，特别能代表盐城地方菜，很正宗。" 盐城八大碗大洋湾店厨师长 17 岁开始当厨师，已经做了 30 年，这些年主要做淮扬菜，"2018 年，盐城八大碗大洋湾店成立我就过来了。"
跟随厨师长来到厨房，厨师们点火、烧菜、放作料、翻炒 …… 一派热火朝天的景象。
△烩土膘
" 烩土膘是盐城人的家常菜，将猪皮涨发，制成鱼鳔的形状，称之为‘土鳔’。大鸡抱小鸡出锅了，其实就是鹌鹑蛋抱着鸡丝，再加上粉丝等做成。" 等大鸡抱小鸡装盘了，厨师长又在上面点缀了一些蒜花，整道菜更显雅致。
△大鸡抱小鸡
" 糯米肉圆、涨蛋糕，这都是盐城人很熟悉的菜了。" 厨师长说，糯米肉圆主要用糯米、肉、鸡蛋、马蹄，再加上生姜、葱等油炸而成。快过年了，现在家家户户已经开始炸肉圆了。
△糯米肉圆
" 才下舌尖，又上心尖。如今，与乡土、乡味融为一体的盐城八大碗迎来一波又一波食客，已成为全市的一个特色产业，对地区经济、文化、旅游高质量发展起到了重要作用。" 燕舞集团相关负责人强调，非物质文化遗产是优秀传统文化的重要组成部分，是中华文明绵延传承的生动见证。燕舞集团将继续做好非遗保护传承事业，不断打造 " 盐城八大碗 " 传统饮食文化新名片，力争让 " 盐城八大碗 " 走出盐城、走向世界。
现代快报 + 记者 王菲 文 / 摄
