咖啡致癌？打工人的续命水还能喝吗？

前段时间

" 咖啡致癌 " 话题冲上热搜

59 款咖啡全部检测出

低含量的 2A 类致癌物质

丙烯酰胺

打工人手里的咖啡

瞬间不香了

不少人就问了

▲图源：soogif

别急

现在就来挨个回答

▽

1

咖啡 " 自带 " 丙烯酰胺

并非人为添加

我们先来说一说丙烯酰胺。

丙烯酰胺是一种白色晶体管化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。含还原糖和 / 或游离天门冬氨酸的食品在高温 ( >120 ℃ ) 烹调下，都容易产生丙烯酰胺。

别看咖啡喝起来那么苦，但咖啡豆也是一种淀粉类食品，含有蔗糖和天冬酰胺。

而咖啡豆通常需要经过 160 ℃～250 ℃的高温烘焙。所以，在烘焙豆子时，准确来说，在发生美拉德反应时，就会产生丙烯酰胺，而非人为添加，并且在工艺上很难控制。

说句题外话，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。

2

喝咖啡 ≠ 人会患癌

虽然大量的动物体内与体外实验研究表明，丙烯酰胺有明显的致突变作用，能使大鼠染色体畸变，导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是，目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为 2A 类致癌物，也就是" 可能对人致癌 "物质。

▲图源：网络

对于我们来说，2A 类致癌物并不陌生，时刻在我们身边，比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。

再说了，我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺，并且 WHO 的调查显示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计增加 10~20 倍。

所以，对于每天仅仅是喝一两杯咖啡的人，不用太过于担心喝咖啡会致癌。

科信食品与营养信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构联合发布了《咖啡与健康的相关科学共识》。

这份《共识》明确指出——

● 2016 年，国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。

● 2017 年，国际癌症研究基金会发布的报告指出，目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。

● 同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

3

没有安全摄取量

摄取得越少越好

含有丙烯酰胺的食物实在是太太太多了，完全不吃几乎是不可能的，但要尽力避免摄入。

虽然丙烯酰胺对人的致癌性证据不够充分，但对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。

说到这里，有人可能想问：

" 能不能给一个安全摄取量？"

不好意思，这次还真没办法给大家划重点。

只能建议：尽量减少丙烯酰胺的摄入，从而把它对健康造成的风险降到最低。

想要减少丙烯酰胺的摄入，合理的方法是，改变我们的烹饪方式和饮食习惯。

● 尽量避免过度烹饪食品，但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。

● 减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，平衡膳食。

▲图源：腾讯医典

虽然 " 难逃 " 丙烯酰胺

但也不能因噎废食

该吃什么还是得吃什么

不然就真的只能吊着一口仙气活着了

当然也不能盯着一个食物猛吃

适量适度、合理饮用

制图：莫潇阳