前段时间
" 咖啡致癌 " 话题冲上热搜
59 款咖啡全部检测出
低含量的 2A 类致癌物质
丙烯酰胺
打工人手里的咖啡
瞬间不香了
不少人就问了
▲图源:soogif
别急
现在就来挨个回答
▽
1
咖啡 " 自带 " 丙烯酰胺
并非人为添加
我们先来说一说丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种白色晶体管化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。含还原糖和 / 或游离天门冬氨酸的食品在高温 ( >120 ℃ ) 烹调下,都容易产生丙烯酰胺。
别看咖啡喝起来那么苦,但咖啡豆也是一种淀粉类食品,含有蔗糖和天冬酰胺。
而咖啡豆通常需要经过 160 ℃~250 ℃的高温烘焙。所以,在烘焙豆子时,准确来说,在发生美拉德反应时,就会产生丙烯酰胺,而非人为添加,并且在工艺上很难控制。
说句题外话,也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在,才让咖啡拥有了独特的香气。
2
喝咖啡 ≠ 人会患癌
虽然大量的动物体内与体外实验研究表明,丙烯酰胺有明显的致突变作用,能使大鼠染色体畸变,导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是,目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构列为 2A 类致癌物,也就是" 可能对人致癌 "物质。
▲图源:网络
对于我们来说,2A 类致癌物并不陌生,时刻在我们身边,比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。
再说了,我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺,并且 WHO 的调查显示,在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长,丙烯酰胺的含量也会急剧上升,预计增加 10~20 倍。
所以,对于每天仅仅是喝一两杯咖啡的人,不用太过于担心喝咖啡会致癌。
科信食品与营养信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构联合发布了《咖啡与健康的相关科学共识》。
这份《共识》明确指出——
● 2016 年,国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为,并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。
● 2017 年,国际癌症研究基金会发布的报告指出,目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。
● 同时有部分证据表明,咖啡能降低某些癌症的风险,例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。
3
没有安全摄取量
摄取得越少越好
含有丙烯酰胺的食物实在是太太太多了,完全不吃几乎是不可能的,但要尽力避免摄入。
虽然丙烯酰胺对人的致癌性证据不够充分,但对于摄入量很高的人群,不排除能引起神经病理性改变的可能。
说到这里,有人可能想问:
" 能不能给一个安全摄取量?"
不好意思,这次还真没办法给大家划重点。
只能建议:尽量减少丙烯酰胺的摄入,从而把它对健康造成的风险降到最低。
想要减少丙烯酰胺的摄入,合理的方法是,改变我们的烹饪方式和饮食习惯。
● 尽量避免过度烹饪食品,但应保证做熟,以确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病。
● 减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,平衡膳食。
▲图源:腾讯医典
虽然 " 难逃 " 丙烯酰胺
但也不能因噎废食
该吃什么还是得吃什么
不然就真的只能吊着一口仙气活着了
当然也不能盯着一个食物猛吃
适量适度、合理饮用
制图:莫潇阳